郡上八幡の土産に ニッキ飴|【桜間見屋(おうまみや)】の名産肉桂玉

肉桂玉と黒肉桂

肉桂とはニッケのことで、通称ニッキとも呼ばれています。
肉桂というクスノキ科の樹木は、自然界のものであるだけに、その年によって香りや辛味が変わります。
飴づくりは、職人の舌と勘で素材の分量が調節され、伝統の味が守られています。

【桜間見屋の三つのこだわり】
桜間見屋の肉桂玉の特徴は、肉桂のツーンとした辛みと砂糖の甘さを絶妙なバランスで仕上げている点です。
砂糖と特に相性が良い肉桂が、あめの甘味を引き立てます。

 

こだわりその1…上質な中ざら砂糖を使用

普通、飴は甘さが引き立つグラニュー糖を使用することが多いのですが、桜間見屋の肉桂玉には、甘くどさが残らないざらめを使用しております。
ざらめは結晶が大きいため、なかなか解けず、時間も手間もかかりますが、あえて味を追求いたしました。

こだわりその2…黒肉桂には上等の黒砂糖を使用

市販の沖縄産黒砂糖と書いて店頭に出ているものは、中程度の等級です。
桜間見屋では、一番等級の高い質のいい黒砂糖を使用しております。コクがあり、甘さが上品であるのが特徴です。
なめらかな感じが舌の上に残る、おいしい飴が出来上がります。

こだわりその3…肉桂は中国のカシアを使用

シナモン、カシア、ニッキともクスノキの一種の樹皮をはぎ取って乾燥させたものです。
日本名は桂皮または肉桂といいます。
カシアの原産地は中国南部からベトナムにかけてです。桜間見屋では味と香りがもっとも豊かな、原産地が中国のカシアを使用しています。日本の肉桂は根っこにしか辛味がなく、皮を使う事ができません。
濃い味の食べ物がなかった昔は、おじいちゃんやおばあちゃんはおやつ代わりに肉桂の木の根っこをかじっていたそうです。

【肉桂玉は熟練の手作業で】

桜間見屋の肉桂玉と黒肉桂は、有平糖といって160~170℃という、焦げて煙がでる寸前の温度で作られます。砂糖の配分が水あめより多く、日にちが経過すると表面から砂糖に戻っていくのが特徴です。
一般の飴は水飴の分量が多く、低い温度(約120℃)で作られるためドロッと溶けます。
桜間見屋の飴はあくまでも温度は目安で、職人の感覚のみで作業がすすめられます。たまに本来の飴色より、濃かったり薄かったりするのは、手づくりゆえの御愛嬌。もちろん着色料や保存料は一切使っておりません。

1.真空釜で白双糖(ざらめ)と水飴を釜で煮ます。

2.まだ熱々のうち、飴が固まる前に、肉桂オイルを混ぜ合わせ、飴の熱で香りと辛味が蒸発しないように包み込むように混ぜ合わせます。

3.機械で、あめを丸い形に整えます。

4.飴の中に空気が入ってしまっものや形の悪いものを外に出し、商品と分けます。

5.表面に砂糖をまぶします。黒肉桂はここで桂皮の粉末をまぶします。

-肉桂オイルこぼれ話-

不純物無しの100%肉桂オイルは、茶色い桂皮から抽出した薄い黄色のオイルです。
これが桜間見屋の命。香りの主成分は桂皮アルデヒドで、40℃前後でもっとも香りを発散します。

-食べ方ワンポイント-

上品な甘さの肉桂玉は、いつでもどこでも頬張ってください。
肉桂玉、または黒肉桂をひと粒、口の中に含みながらコーヒーを飲むのが郡上流。ぜひお試しください。